Oškvarkové pagáče - ako ich vylepšiť

Poznáme ich všetci, milujeme mnohí. Väčšie, menšie, na oslavu aj pre radosť - oškvarkové pagáče. Overený recept od babky Zuzky z Hontianskych Moraviec som poznal a robil dlhodobo, avšak potom prišla bohyňa čokolády Jozefína Zaukolcová so svojou verziou, ktorej som dal šancu. V čom je rozdiel? Kysnuté cesto obvykle na druhý deň obschýňa a už nie je také vláčne a chutné. Fígeľ spočíva v uvarených zemiakoch...tie spôsobia, že aj na druhý alebo tretí deň budú pagáče mäkšie a chutnejšie. Veľa zdaru pri pečení, z dávky by ste mali upiecť minimálne 40 kusov stredne veľkých pagáčov.

Prísady
600 g hladkej múky extra špeciál "00" /môže byť mix pšeničnej a špaldovej múky/
200 g oškvarkov /pomelieme/ alebo oškarkovej pasty
200 g bravčovej masti
220 g mlieka
3 vajcia
30 g čerstvého droždia
24 g soli
2 g čierneho mletého korenia
200 g varených zemiakov
1 čajová lyžička kryštálového cukru

1. Navážime si 200 g zemiakov a uvaríme ich v osolenej vode, necháme vychladnúť, očistíme ich a postrúhame najemno (drobné slzičky).

2. Do vlažného mlieka rozdrobíme droždie, pridáme cukor a jednu lyžicu múky, dobre rozmiešame a položíme na teplé miesto. Počkáme na prebudenie kvásku, kým sa na povrchu začne tvoriť pena a objem sa zväčší.



3. Medzitým si preosejeme múku, primiešame 100 g bravčovej masti, 2 vajcia a premiešame.  Navážime si soľ a čierne korenie. Prilejeme podkysnutý kvások a cesto vymiešame, ak sa cesto lepí, pridáme trochu múky. Nakoniec zapracujeme korenie a necháme na teplom mieste podkysnúť. Cestou zakrývame utierkou, aby nám nenachladlo.



4. Oškvarky rozmiešame so zvyšnou masťou (100 g) a uložíme do chladničky.

5. Cesto po vykysnutý rozvaľkáme na pomúčenej doske do štvorca. 



6. Na cesto do 2/3 rozotrieme škvarky.



7. Oškvarky pokryjeme zemiakmi.



8. Cesto si pomyselne rozdelíme na tretiny, zľava tretinou cesta zakryjeme škvarkami, sprava ho prekryjeme zvyšnou tretinou. Cesto otočíme o 180 stupňov a vložíme ho do chladničky zachladiť.



9. Po 15 minútach cesto opätovne rozvaľkáme a preložíme rovnako ako predtým na tretiny, otočíme o 180 stupňov a opätovne vložíme do chladničky. Spolu spravíme dve prekladania.



10. Po poslednom prekladaní cesto nezachladzujte, len ho zakryte utierkou na doske. Cesto treba opätovne rozvaľkať, avšak pozor! Skúste ho vaľkať jemne do rovnomerného tvaru asi na hrúbku palca. Cestou odspodu podrežte nožom tak, aby sa spodok cesta neprilepil.

11. Pripravte si plech na pečenie, papier na pečenie a okrúhlu formičku na vykrajovanie, veľkosť si  vyberte podľa toho, aké veľké pagáče obľubujete. Pagáče prenesieme na plech a na záver potrieme rozšľahaným žĺtkom, necháme podkysnúť na teplom mieste 20 minút.

12. Medzitým si nahrejeme trúbu na 180 stupňov, pagáče pečieme najprv 15 minút, potom teplotu znížime na 160 stupňov a dopečieme 5 minút. Časy sú orientačné, samozrejme, treba ich prispôsobiť vašej rúre a veľkosti pagáčov.



13. Vykrojené časti cesta nevyhadzujeme, ale skúsime ich spolu "zlepiť" do tvaru cesta a opätovne ich vykrojíme. Tieto veselé pagáče tiež potrieme žĺtkom a upečieme.

Korpus:
225 gramov masla izbovej teploty
50 gramov kryštálového cukru
1 vajíčko
1 žĺtok
350 gramov hladkej pšeničnej múky /môže byť extra špeciál/ alebo špaldovej múky

Náplň:
1 kilogram ošúpaných jabĺk nakrájaných na menšie mesiačiky
šťava z polovičky citrónu
125 gramov kryštálového cukru
1 polievková lyžica mletej škorice
štipka muškátového orechu
20 gramov masla
20 ml brandy
hrnček mlieka na potretie

Postup:
1. Maslo vyšľahajte s cukrom /kratšie ako do peny/ a pridajte vajce a žĺtko, zmes bude pripomínať miešané vajcia.
2. Pridajte po tretinách múku a cesto prepracujte rukami, zabaľte ho do potravinárskej fólie a nechajte zachladiť aspoň 45 minút v chladničke.
3. Jablká olúpajte a nakrájte na približne rovnaké mesiačiky /môžete použiť robot/. Odporúčam použiť rôzne druhy jabĺk. Dajte do hrnca, zalejte citrónovou šťavou a brandy, posypte cukrom, škoricou a štipkou muškátového oriešku a poduste 5 minút.
4. Jablká premiešajte a pridajte maslo.
5. Predohrejte rúru na 210 stupňov.
6. Cesto vyvaľkajte, ak sa príliš lepí alebo trhá, prepracujte ho rukou a nebojte sa ho podsýpať múkou. Použil som bielu keramickú formu na tart o priemere 27 centimetrov, cesto pekne popritláčajte a spravte úhľadné okraje, spodok popichajte vidličkou.
7. Na cesto naneste rovnomerne jablkovú zmes, ak jablká pustili v hrnci príliš veľa štavy, použite len asi polovicu šťavy.
8. Prevísajúce cesto odrežte nožom, znovu vyvaľkajte a vykrojte z neho pásiky na hrúbku palca. Rozložte ich na koláč a pritlačte na zmes jabĺk, v miestach prekryvu potrite cesto studenou vodou. Vrch koláča potrite mliekom a pečte 20 až 25 minút.

Tipy na servírovanie: koláč odporúčam podávať so šľahačkou, prípadne vanilkovou zmrzlinou, alebo vanilkovým pudingom. Najmä zmrzlina je vítaný doplnok pre malých maškrtníkov.

Záver: výborný recept, ak potrebujete využiť nadbytok jesenných jabĺk. Cestko je krehké a maslové, koláč sa za tepla horšie krájal a pásiky sa mi lámali. Prebytočná tekutina po čase vsiakla do cesta a koláč tak bol super šťavnatý. Napriek počiatočnej skepse ohľadom pečenia musím povedať, že tých 25 minút na pečenie stačilo.

Spracované podľa: Apetitonline